- 26 junio, 2019
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El Tomahawk es una pieza de gran calidad culinaria, perfecto para satisfacer los paladares más exigentes. Se trata de un gran filete con hueso, procede de las costillas anteriores y mantiene una proporción ideal entre grasa intermuscular e intramuscular. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere una gran sabor y una jugosidad excepcional.
Se localiza en el costillar de la res, el corte del hueso al estilo Francés, realza el sabor dándole una presentación espectacular. Se trata de un corte ideal para cocinarlo a la brasa o al horno, un corte cada vez más utilizado en la gastronomía y en la cocina.
Su peso oscila entre 1 Kg y 1,5 Kg un peso ideal para compartir entre 2 personas. El ancho de la pieza está en función del grosor de la costilla, pero normalmente el ancho está comprendido entre 6 y 7 cm.
El nombre de esta pieza procede de su similitud que tiene con las antiguas hachas de guerra usadas en Norteamérica por los indígenas (sioux).
Podemos cocinar esta pieza de dos formas: a la parrilla o al horno.
Si optamos por la primera opción es muy importante el control de la temperatura, ya que en el interior de la pieza no debe superar los 60º C ya que dejará la carne en “al punto”.
Al horno, primero tendremos que darle un fuerte golpe de calor en la plancha para sellar y generar una costra que impida que se deshidrate la pieza en el horno. Posteriormente lo tendremos en el horno durante unos 15 minutos a 200 grados para que la pieza se caliente en su interior.
El reposo es muy importante ya que hace que los jugos se redistribuyan igualmente por toda la carne y la hacen más jugosa y tierna. Al ser tan gruesa, debe reposar al menos 10 minutos, taparemos la pieza con papel aluminio o un plato para que no se enfríe demasiado.